跟着大厨学做菜

跟着大厨学做菜

有二十多年经验的老厨师薛文虎三年前来到美国,现在也是大厨的他表示,在美国参加中国菜大赛很高兴。首先感谢新唐人给他们中国厨师这个机会。他参赛的菜目淮扬名菜──“ 菊花青鱼 ”,扬州人很喜欢这道菜。

厨技大赛选手薛文虎(新唐人提供)
厨技大赛选手薛文虎(新唐人提供)

他说,一方水土养一方人,青鱼是扬州的地产,扬州人根据扬州的地理环境,形成了扬州菜的特点─咸甜适中,口味清淡,原汁原味,淮扬菜要求刀工精细,注重火候。他基本上是按照传统做法完成这一道菜!

原料:

主料:带皮青鱼350克,

调料:色拉油,精盐,白糖,香醋,料酒,番茄酱,葱末,蒜末,葱片,

步骤:

1.将青鱼肉皮朝下入在砧板上,用刀斜批至鱼皮,每批5刀切断,逐块完成后,再横过来直刀剞至皮,刀距半厘米左右。于盆内,加料酒,精盐,葱段,姜片略腌渍一下。

淮扬菜重视刀工
淮扬菜重视刀工(新唐人提供)

2.将菊花鱼蘸上干淀粉,使肉与肉之间散开。

3.锅洗净置中火上,舀入色拉油烧至八成热时,放入菊花鱼炸熟呈金黄色时盛出。

菊花外型
菊花外型

4.将锅置旺火上,加油适量烧热,放入葱花,蒜泥煸香后,倒入番茄沙司,清汤,精盐,白糖,白醋烧沸,再淋入色拉,用水淀粉勾芡,将鱼放到大漏勺上,酱汁过筛,让酱汁充分淋浇在菊花鱼片上。

淋汁
淋汁

5.最后将橘红色的酸甜酱汁淋在金黄色的鱼片上,令人口水直流的“菊花青鱼”,就完成啰。

温馨提醒:

1腌菊花鱼时稍微抓一下就好,不要抓得太过,会影响口感。

2菊花鱼生坯一定要切好。

3炸时掌握火候,炸脆即可。

2017-03-21 / by / in
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