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全聚德北京烤鸭 日本店 全聚徳ジャパン 株式会社
全聚徳 銀座店
〒104-0061東京都中央区銀座5-8-9 BINO銀座5F
TEL 03-5568-8668 FAX 03-5568-7688
全聚徳 新宿店
〒160-0022 新宿区新宿3丁目32-10 T&Tビル8・9階
TEL 03-3358-8885 FAX 03-3358-8166
全聚徳 六本木店
〒106-0032東京都港区六本木6-1-24 ラピロス六本木202
TEL 03-6432-9689 FAX 03-6432-9789
北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为“挂炉烤鸭”与“焖炉烤鸭”两大流派，而北京最著名的老字号烤鸭店也即是两派的代表，以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。
由于北京烤鸭其肥瘦分明，鲜嫩适度，成为元、明、清历代宫廷御膳珍品。北京烤鸭是在南京烧鸭（一说山东烤鸭）的基础上发展而来，而据考证，烤鸭的前身是出现在南北朝时期的“炙鸭”。
采用传统的焖炉方式烤制的便宜坊烤鸭始于明朝永乐十四年（1416年）称为米市胡同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现代便宜坊烤鸭的起源地。1864年，来自河北的师傅改良了烤鸭的烤制方法，采用挂炉方式烤制，并在全聚德使用，使北京烤鸭发扬光大。
烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉暄腾。
挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。
全聚德烤鸭
全聚德的特色菜是北京烤鸭，对选鸭、填喂、宰杀，到烧烤几个步骤要求都极高。全聚德选的北京填鸭都是不足百天，体重在五斤以上的北京鸭。被宰杀褪毛的鸭子在右膀下被挖个小洞，处理人员伸二指入这个小洞取出内脏，然后用净水把鸭子里外洗净，处理人员用嘴把鸭皮吹鼓，插一节秫秸到鸭尾里，把清水从鸭膀下的洞灌入，并用丝线将洞口缝合。完成后，鸭子被挂在钩上入炉烤。如此外烤内煮，鸭子便烤好，外皮呈油黄。吃入口中，鸭肉特别鲜嫩，肉虽肥而不腻，味美香甜，常吃不厌。
全聚德的挂炉烤鸭选用果木（如：枣木、梨木）为燃料进行烤制，果木为硬木，耐烤，火底足，烤出来的鸭子多多少少有些果木香。炉子不安炉门，烤制的同时，还要往鸭子上面淋/刷油，以防止烤糊。
全聚德日本银座店
全聚德银座店是一家高级私人中餐厅，您可以在这里享用正宗的北京烤鸭。
内部由砖，石雕和古色古香的木制框架组成。
北京烤鸭经过50多个制造工艺后烘烤，您可以看到北京烤鸭师傅烘培烤鸭的全过程。
营業時間：
平日11:30～15:00(L.O.14:30) 17:00～23:00(L.O.22:00)
周六、日 节假日 11:30～15:00(L.O.14:30) 17:00～22:00(L.O.21:00)
地址：〒104-0061 東京都中央区銀座5-8-9 BINO銀座5F
免费电话：050-3627-8222
电话：03-5568-8668
传真：03-5568-7688
全聚德东京新宿店
全聚德新宿店是一家高档的中国私立餐厅，您可以在这里享用面向明治路的正宗北京烤鸭。
新宿店邀请来自全聚德总部的一流北京烤鸭师傅，提供正宗的北京烤鸭和传统的北京美食。
在现代氛围中，您可以体验到表达中国最好的空间。
酒店还提供完整的私人客房。请用它来举办商务娱乐和宴会。
营业时间：11：30-15：00（LO14：30） 17：00-23：00（LO22：00）
地址：〒160-0022東京都新宿区新宿3-32-10 T&Tビル8・9階
免费电话：0120-86-8826
电话：03-3358-8885
传真：03-3358-8166
全聚德六本木店
从强大的玻璃封闭式厨房，您可以看到正宗的北京烤鸭的烹饪过程。
全聚德六本木有247个座位，柜台座位，桌席，圆桌座位，私人房间，大小包租空间。
营业时间：11：30〜15：00（LO14：30） 17：00〜23：00（LO22：00）
地址：〒106-0032東京都港区六本木6-1-24 ラピロス六本木202
