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【金牌美食】中式美食之甜点:实而不华(原创首发)

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中式美食之甜点:实而不华

作者:草长莺飞


潮汕汤圆――公孙父子丸

 

汤圆,作为中国传统的名小吃代表之一,据传最早起源于春秋时期,盛行于晋朝。据传晋朝人士非常酷爱吃汤圆,春夏秋冬四时皆食之。

汤圆,在南方一曰汤团;北人谓之曰元宵。在唐代与北宋时,称汤圆为“牢丸”,南宋时,称其为“圆子”。宋朝大诗人苏东坡,曾挥笔写下:岂惟牢丸荐古味,要使真一流天浆(见《游博罗香积寺》),足见在北宋,“牢丸”就是汤圆的通俗叫法。

潮州冬节丸

潮汕冬节丸(圆)


汤圆,是用糯米粉做成圆形小球,分为有馅与无馅两种,有馅的一般比实心、无馅的大。有馅的在各种超市都能购买到,这里要介绍的是非常有特色的潮汕手工实心汤圆。

潮汕文化是古中原文化的遗存,潮汕文化内涵丰富,多姿多彩,历史悠久且独具特色。最令人瞩目的是它的古老与独特,比如在潮汕地区,不说吃汤圆,而称 “食丸(圆)”,这与唐代和北床的“牢丸”的古老叫法,是不是更为接近?

冬至潮汕人不叫冬至,而叫冬节。冬节在潮汕一带,是一个具有文化色彩的非常隆重的传统节日,不但是用来祭祖更是家人团聚在一起的传统节日,被潮汕当小年过,甚至有“冬节大如年”的说法,是潮汕人很重视的一个节日。当地有句谚语:吃过冬节圆,就算大一年。所以吃过冬节圆,小孩都会高高兴兴的逢人必说:我又长大一岁啦。

作为冬节必吃的甜点,这道潮式汤丸是令人回味无穷的,一般都是家里的妈妈或奶奶,在冬至的前一天晚上,准备好一个箶(用竹篾编织成的平底圆形器具,潮汕每家每户必备之生活用品),还有一个用来和糯米粉的盆子及烧开的水。搓糯米粉也是需要工夫的,要把糯米粉搓揉到表面光滑不沾手,再搓成长条状,大家围在一起,各自捻成小块放在掌心搓成圆形,放入箶里晾晒。冬节丸以搓得大大小小参差不齐最为好,这叫“父子公孙丸(圆)”,象征着岁暮之际一家人圆圆满满,幸福平安!

等全家人搓完“冬节丸”后,妈妈或奶奶就会把一锅红糖水煮开,把搓好的“冬节丸”放进去锅里煮,煮至汤丸浮上来便意味着熟了。煮的时候,可依个人口味添加些佐料至汤里煮,比如陈皮、橙皮,或西米露、水煮鸡蛋、枸杞等。

潮州冬节圆

潮汕冬节丸(圆)


大约在晚上8到10点钟左右,也就是睡觉前,家里一众大大小小,每个人都盛一碗冬节丸,碗里放着一把陶瓷小汤匙,全家一起慢慢享用这道一年一度才做的冬节甜汤。潮汕有“冬节丸,一食就过年”的民谚,俗称“添岁”,表示年虽还没有过,但大家已增加了一岁。所以冬节的前一晚上,煮好汤圆没顾得上吃的小孩,在冬至日当天一早起床后,就要补上一碗冬节丸,寓意是吃了冬节丸,又长大了一岁,小孩会变得更加懂事更有长进了。

话说回来,潮汕的这道纯手工汤圆,虽然是实心无馅的,可是吃起来非常有筋道和软糯,比起外面超市里各式各样的花生芝麻汤圆,口感不止略胜一筹哦,大家有机会不妨尝试一下。


绿豆爽――潮州小吃

潮州绿豆爽,这款甜品,与珠三角一带的绿豆糖水,虽然都是绿豆甜点,但做法可不一样,口感更是完全不同。由于潮汕人喜欢吃绿豆爽,所以在超市里都能买到去皮成两半的绿豆。

特别是冰镇好的绿豆爽,不但碧黄碧黄的,看着养眼,而且口感细腻润滑,解渴祛暑,是一道夏天清热消食的最佳甜品小食。这款甜点,老小均可食用,特别是爱美的年轻姑娘和高血压人群,喝了能起到养颜减肥和缓解高血压的功效,但正在吃补品的朋友不宜食用。

绿豆爽

潮州小吃-绿豆爽


“绿豆爽”甜点做法:

1.把去皮绿豆,泡上6至8个小时,用手捞起来一捏,如果能捏碎,便可捞起备用。

2.锅里放适量的水,加白糖或冰糖煮开,同泡好的绿豆一起约煮20分钟。

3.最后放入稀释好的薯粉水,倒进锅里搅拌均匀,成品就是晶莹透明的,很好看。

4.这款甜品,也能充分发挥美食灵感,可按个人爱好,加些马蹄或西米露、银耳同煮。


黑枣五花肉甜汤――被遗忘的美食

这道传统的潮汕甜点浓汤,经过历史的深沉,早已失传多年。在七八十年代时,那些爷爷奶奶一辈的,都特别喜欢这道甜汤,主要原因是那时吃肉并不像现在这么普及,所以这道甜点并没有因为过于肥腻而被人们遗忘。喜欢吃这道甜汤的人,也不觉得过于肥腻,因为五花肉的肥油和冰糖,放在砂锅里炖,都被黑枣给吸收的颗颗饱满,甜汤是带着浓浓的肉香与冰糖的甜味,若有幸吃上一小碗,在后面吃不到的日子里,总有一种怅然若失的感觉!

此道甜汤中的黑枣,可不是红枣,黑枣的个头比东北的大红枣还要大,在潮汕地区深受喜爱,煮甜点中放上几颗都能增味不少。


顺德大良双皮奶――软滑甘香

 

高脂纯牛奶


最后介绍的这款甜点,是顺德双皮奶,又称双皮炖奶,始创于清朝末期,是当时养牛贩卖牛奶的奶农无意发明的,因口感软滑香甜广受欢迎,并流传至今。

作为顺德的传统美食,双皮奶不但新鲜,健康,美味,一直是广东流传多年的“中华名小吃”。最令人啧啧称奇的,奶皮不但分成两层,而且口感竟然各异。其状洁白如膏脂,口感细腻嫩滑,恰似新生婴儿肌肤般吹弹即破,清甜浓香,无比软滑,在口中慢慢扩散,唇舌难忘,真是好吃到极点!

由于双皮奶的颜值高,味道美,不但是顺德的名小吃,更是“中华名小食”之一,在广州、香港、澳门也是最热门的著名小吃,如今已演变成一道走出国门的中传统小甜点,驰名于海内外。

不过双皮奶的用料是很讲究的,重要的是选材,所选牛奶最好是当地的水牛奶,做出的双皮奶才能保证香、滑、浓。


材料:

  1. 顺德水牛奶。特别提示一下,在海外做这款甜点,没可能买到水牛奶,只能选全脂鲜奶,最好是脂肪含量高的纯牛奶。

  2. 蛋清。蛋清的多少取决于牛奶,如果是200毫升的牛奶,建议只打一个鸡蛋清。

  3. 适量的糖,1到2小勺。

双皮奶

顺德双皮奶

 


做法:

  1. 纯牛奶放入碗中,用一层保鲜膜把碗蒙上,放入蒸锅中,约蒸十分钟。

  2. 把蛋清搅拌均匀备用过滤掉泡沫备用。

  3. 把蒸好的牛奶,快速放到第一个碗里,等放凉后,即可看到一层奶皮凝成。

  4. 用刀把凝成的蛋皮挑开划出一小口,除了保留这层奶皮与四分之一的牛奶外,其他的牛奶全倒在第二个碗里。

  5. 再把蛋清和第二个碗里的牛奶液搅拌均匀后,再用筛子过滤出来。

  6. 把过滤好的奶液,慢慢的倒进有奶皮的第一个碗里。这个时候,要沿着碗壁倒进去,不要把奶皮冲散或倒在奶皮上面。

  7. 倒完第6步骤的奶液,你可看到这碗蛋清牛奶,还飘着一层奶皮。

  8. 然后把上面这碗奶液,盖上盖子,放到蒸锅里蒸20分钟左右即可。

  9. 蒸完后,记得先不要揭开盖,接着再闷五分钟便大功告成了。


温馨小提示:身在海外的华人,若是实在怀念顺德的双皮奶,也只能自己潜心学一下如何用传统工艺制作这道甜点了,因为很多奶茶店里的双皮奶,已经被香精与明胶和奶精所代替了,无法吃出绵软顺滑细腻的口感,那种天然的、健康的浓郁奶味,已经变成乡愁了!

 

五月 23, 2019 / by / in , , ,
【饮食文化漫谈】有一种美食,不分平民与贵族(首发原创)

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有一种美食,不分平民与贵族

(作者:草长莺飞)

 

巍巍华夏,泱泱大国,5千年的文化,8大菜系,56个民族,说不尽的美食故事,讲不完的美味佳肴。只要一提到饮食文化,来到海外的华人都有一种掩饰不住的自豪之情,谁都知道中华饮食文化博大精深、源远流长,是没有哪一个国家能媲美的。

 

中华美食影响深远,在世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,并与享誉国际的法国美食齐名,以致很多海外人士都以为粤菜就是中华美食的代表菜系。

 

手工牛肉丸

 

而我们今天要聊的话题就是与粤菜有关的潮菜,潮菜在传统饮食文化上虽说别具一格,但有些人可能没听说过。从另一个层面上解读,潮州菜系是我们华夏传统饮食文化的重要组成部分,最早可追溯到汉,及至盛唐过后,潮菜经过历史的沉淀,做为潮菜的代表之一,牛肉丸已经演变为独具文化特色、驰名海内外的中华名菜之一。

 

“牛肉丸”作为整个潮州乃至整个潮汕地区最知名、最大众化的小吃,老小皆宜,如果不是因为价格不菲,相信很多人都愿意一日三餐食用之。“牛肉丸”在潮州已有近百年历史,既可作为点心小食,流行于街头巷尾,又可作为一道名菜被摆上筵席。

牛肉丸 食譜

美食

潮州手锤“牛肉丸”,看似普通,实则堪称粤菜一绝。它在选材上,也绝非一般牛肉就能入选,一定要用新鲜的牛腿肉,去除筋后切成块,用两根特制的铁棒,每根约3斤重,双手左右开弓,用力轮流捶打,一直到牛肉打成肉泥。然后依据各自配方,加入蒜泥、盐、鱼露、味精等,继续捶打。一直捶打到肉泥粘手不掉下为止,握拳头从大拇指和食指成环状中挤出丸,再用羹匙把丸子掏下来,放到80度的用牛骨头或牛肉熬制的汤盆里定型,用文火煮约8分钟后捞起牛肉丸,放凉后装好放到冰箱冷冻。

 

潮州手打牛肉丸最大的特点,就是入口弹牙,久煮不烂,弹性十足。煮食牛肉丸时,如果是在外面小吃店吃,一般店家用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸,加入适量味精、芝麻油、胡椒粉加几片菜叶或放些紫菜,吃的时候再配上当地特色沙茶酱,那简直是美味至极,回味无穷。

潮州小食-牛肉丸

 当牛肉丸,遇见了沙茶酱,便成了绝配!

 

潮州牛肉丸作为潮汕饮食文化上最具代表的拳头食品,传承了潮菜的精髓,并以独特的制作方法和独一无二的口感,诠释了潮州民众对饮食文化的精益求精。窥豹一斑足见全貌,从潮州牛肉丸的做工上,足见潮州人对日常饮食的工夫非常了得,就像潮州工夫茶一样让人啧啧称赞不已!

潮州工夫茶

 

潮州牛肉丸实则是分为净牛肉丸和牛筋丸两种的。净牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃。但我更偏爱牛筋丸,因为特别有嚼头,满满一口咬下去,鲜香浓郁,香到喉里,流到胃里再荡漾开来,感觉所有的汗毛孔都在为这味道而敞开,这种感觉让人难忘,全身的细胞都在欢呼!

 

潮州牛肉丸的另一种最常用的吃法,也是牛肉丸的另一种做法,就是与潮州的果条,结合在一起,又演绎出另一种无与伦比的美食传奇,一直深受当地人与游客的喜爱,更是宵夜必点的小吃之一,它的知名度,也一直是居高不下。这种潮州的果条,是用米浆做成的,与珠三角一带的河粉,是两个不同的品种,口感完全不同,但乍看上去,貌似“姐妹”。

 

在潮州,或潮汕一带,不管红事,白事,凡是大宴会,不管是以前的,还是将来的,永远不会缺席的,试问天下食货,除了“牛肉丸”,还有哪道菜能享有此“殊荣”?

 

如果有一种美食,既出得了平民百姓的巷尾街头,又进得了贵族的盛宴之堂,应“潮州牛肉丸”莫属了!

潮菜美食

 

 

来源:金牌资讯    注明作者、出处並保持完整
五月 9, 2019 / by / in , ,